Die Zubereitung von Fleisch stellt für viele Hobbyköche eine Art „Königsdisziplin“ dar. Unabhängig von der Fleischart geht es darum, das Gericht zart und aromatisch in Erscheinung treten zu lassen.
Ein Punkt, der hier über den entsprechenden Genussfaktor entscheidet, ist die Kerntemperatur.
Vor allem bei Rind- oder Schweinefleisch können die Garstufen von „Rare“ bis zu „Well done“ reichen und so selbstverständlich auch die unterschiedlichsten Zielgruppen ansprechen. Der Blick auf die Kerntemperatur verrät dann, welche Garstufe erreicht wurde.
Fleischsorten und ihre Kerntemperaturen in der Übersicht
Fleischgerichte lassen sich auf unterschiedlichste Weise in Szene setzen. Dies liegt unter anderem auch daran, dass unterschiedliche Körperteile des Tieres in die verschiedensten Gerichte eingearbeitet werden können.
Wer sich für sein Gericht und die entsprechenden Zutaten entschieden hat, sollte – für ein noch genaueres Garen – ein Bratenthermometer verwenden.
Rindfleisch
Das Rind liefert nicht nur viele verschiedene Fleischstücke, sondern kann auch auf Basis der unterschiedlichsten Garstufen zubereitet werden. Die beliebteste Variante ist „Medium“. Doch auch „Well Done“ erfreut sich einer besonderen Beliebtheit.
Um ein Rinderfilet Medium servieren zu können, muss das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 – 58°C erreichen. Roastbeef benötigt hingegen 55 – 60°C, um Medium serviert werden zu können.
Ein Rinderbraten, der Medium zubereitet wurde, zeichnet sich durch eine „Innentemperatur“ von 70°C aus.
Bitte beachten! Einige Rinderstücke müssen unbedingt durchgegart werden, um genießbar zu sein. Hierzu gehören die Rinderbrust (90°C), Tafelspitz (85°C), Sauerbraten (85°C) und Beef Brisket (85°C).
Die Kerntemperaturen, die benötigt werden, um die entsprechenden Stücke „well done“ servieren zu können, sind etwas höher.
Kalbfleisch
Für Kalbfleisch gilt: es gibt Stücke, die Medium besonders gut schmecken und andere, die ausschließlich durchgegart verzehrt werden dürfen.
Zu den Gerichten, die vor allem in der Medium Variante überzeugen, gehören: Kalbsrücken (66°C), Kalbslende (60°C) und Kalbsfilet (60°C). Eine Besonderheit stellt in diesem Zusammenhang der Tafelspitz dar. Er kann sowohl Medium (62°C) als auch durchgegart (65°C) serviert werden.
Zu den Stücken, die ausschließlich durchgegart verzehrt werden dürfen, gehören der Kalbsbraten (68 – 74°C), die Kalbsschulter (75 – 80°C) und der Schulterbraten (74°C).
Schweinefleisch
In Bezug auf Schweinefleisch gilt, dass es meist die sicherste Variante darstellt, komplett durchzugaren, um ein gesundheitliches Risiko zu vermeiden. Es gibt jedoch auch einige Gerichte, die Medium genossen werden können und sich so einer besonders großen Beliebtheit erfreuen.
So lieben viele Menschen ihr Spanferkel Medium (65°C) und können sich gleichzeitig auch für Medium Schweinemedaillons (65°C) und Schweinerücken (65 – 70°C) begeistern.
Unter anderem gehören Hackfleisch (75°C), Pulled Pork (90°C) und Leberkäse (72°C), zu den Schweinefleischstücken bzw. -gerichten, die ausschließlich durchgegart verzehrt werden dürfen.
Lamm
Lammfleisch zeichnet sich durch einen besonders intensiven Eigengeschmack aus. Wer sich für den Geschmack der entsprechenden Gerichte begeistern kann, weiß oft das Lammkarree (55°C) und Lammkoteletts (55°C) in der Medium Variante zu schätzen.
Besonders flexibel sind die folgenden Lammgerichte. Sie lassen sich sowohl durchgegart als auch medium genießen: Lammkeule (Medium 60°C, durchgegart 70 – 72°C) und Lammrücken (Medium 60 – 62°C, durchgegart 68°C).
Wer sich ein wenig eingehender mit den Möglichkeiten befasst, die die Zubereitung von Fleischgerichten bietet, stellt oft schnell fest, dass die Rezepte hier weitaus flexibler sind als es auf den ersten Blick den Anschein haben mag. Schon allein auf der Basis der jeweiligen Garstufe lassen sich so ganz einfach Akzente setzen.
