Wer sich mit Steaks in unterschiedlichen Ausführungen befasst, stößt vergleichsweise schnell auf den Zusatz „medium“. Auch beim Grillen mit Freunden fallen öfter Sätze wie „Meins bitte medium!“ oder „Medium mag ich es am liebsten!“.
Doch was bedeutet medium eigentlich? Wann ist ein Steak medium gebraten? Und weshalb ist diese Variante eigentlich so beliebt?
Auf diese und weitere Fragen soll im folgenden Text eingegangen werden. Besonders wichtig: ein perfektes Medium Steak ist nicht nur von der richtigen Art der Zubereitung, sondern noch von weiteren Faktoren abhängig. Genaugenommen startet der Erfolg dieses Gerichts schon im Supermarkt.
Die ideale Basis für das Medium-Steak: das Fleisch
Damit dem perfekten Medium Steak nichts im Wege steht, braucht es unter anderem das richtige Fleisch. Als Grundregel gilt hierbei, dass dieses gut abgehangen sein sollte. Das bedeutet: es muss ausreichend lange gereift sein.
Ist dieser Aspekt gewährleistet, ist es an der Zeit, sich für die richtige Fleischart zu entscheiden. Denn: selbstverständlich können mehrere Steakarten medium zubereitet werden. Von Filet bis hin zur Hüfte ist hier so gut wie alles „erlaubt“.
Auch wichtig: die richtige Vorbereitung des Fleisches
Das Fleisch wurde eingekauft und im Kühlschrank gelagert? Wunderbar! Dann ist es nun an der Zeit, es circa 45 Minuten vor der Zubereitung auf „Raumtemperatur“ zu bringen. Ein zu kaltes Steak sollte nie seinen Weg in die Pfanne bzw. auf den Grill finden.
Reste von Feuchtigkeit werden dann ganz einfach mit etwas Küchenpapier abgetupft. Das Fleisch sollte allerdings erst NACH dem Braten gewürzt werden. Ansonsten ist die Gefahr groß, dass das Salz dem Fleisch den Saft entzieht.
Das passende Equipment
Neben dem richtigen Fleisch braucht es für das „perfekte“ Endergebnis auch noch die richtige Pfanne. Viele Profis schwören hier auf ein Modell aus Gusseisen. Dieses ist dazu in der Lage, die entsprechenden Temperaturen optimal an das Steak weiterzugeben – jedoch auch nur dann, wenn die Pfanne auch ausreichend groß ist und sich die Temperatur auf der jeweiligen Fläche optimal verteilt.
Grundsätzliches zum Braten des Medium Steaks
Wer ein Steak braten möchte, muss dieses mit höheren Temperaturen braten als viele andere Lebensmittel. Gleichzeitig ist sicherzustellen, dass die besagte Pfanne schon dann heiß genug ist, wenn das Fleisch eingelegt wird. Als ideal gelten hier Richtwerte zwischen 180°C und 190°C. Ein besonderer Trick, der für ein leckeres Medium Steak sorgen kann, ist es, das Fleisch richtig zu wenden. Das bedeutet: möglichst flache Werkzeuge verwenden und nicht in das Fleisch stechen!
Und: auch scheinbare „Nebensächlichkeiten“, wie zum Beispiel das verwendete Öl, sind ausschlaggebend, wenn es darum geht, die perfekte Basis für eine perfekte Speise zu schaffen. Hier ist es sinnvoll, auf Pflanzenöl zu setzen. Denn: im Gegensatz zu anderen Ölsorten ist Pflanzenöl dazu in der Lage, den durchaus hohen Zubereitungstemperaturen stand zu halten.
Hohe Temperaturen – was bedeutet das eigentlich?
In den vorherigen Abschnitten war immer wieder von „hohen Temperaturen“ bei der Zubereitung des Medium Steaks die Rede. Doch was bedeutet dies eigentlich in Zahlen?
Für das perfekte Medium Steak muss die Gusseisen Pfanne auf 180°C bis 190°C vorgeheizt werden. Und dann? Auch danach spielen die richtigen Temperaturen noch eine wichtige Rolle. Denn: wer hier Kompromisse eingeht, riskiert, dass das Medium Steak nicht so knusprig wird, wie es eigentlich möglich wäre.
Nun wird es spannend: das perfekte Steak wird nur vergleichsweise kurz, über einen Zeitraum von ein paar Minuten, in der Pfanne ANgebraten! Danach muss es im Ofen bei deutlich niedrigeren Temperaturen garen. Werte von circa 90 °C gelten hierbei als ideal.
Leider gibt es jedoch keine Standardwerte, auf deren Basis angegeben werden könnte, dass ein Steak zum Beispiel fünf Minuten angebraten werden muss, um dann X Minuten im Ofen zu garen. Welche Zeiten hierbei beachtet werden müssen, ist unter anderem von der Größe und der Dicke des Fleisches abhängig.
Doch egal, ob Rumpfsteak oder Filet: das Fleisch muss gewendet werden. Hier ist es meist sinnvoller, weniger oft, dafür zum jeweils richtigen Zeitpunkt zu wenden.
Vor dem Servieren – das Medium Steak auf dem Teller
Das Steak wurde gebraten und gegart? Dann braucht es jetzt ein wenig Ruhe. Doch keine Sorge! Hier muss sich niemand allzu lange gedulden. Maximal zwei Minuten gelten als ausreichend. So ist sichergestellt, dass das Fleisch besonders saftig genossen werden kann.
Für noch mehr Genuss sorgt schlussendlich nicht nur ein dekorativ angerichteter, sondern auch ein leicht angewärmter Teller. Dieser hilft dabei, die Temperatur des Fleischs besser zu halten.
ZU heiß ist hier jedoch natürlich auch nicht optimal! Am einfachsten ist es, den (dann noch leeren) Teller kurz in der Mikrowelle zu erwärmen.
Weitere wichtige Temperaturen – von der Kerntemperatur bis zur Garstufe
Ist ein Steak medium, gilt es als „halb durch“. Der Kern des Steaks ist rosa, das Fleisch außen eher angenehm fest. Auch der Fleischsaft hat die Farbe des Kerns. Doch wie lässt sich dieses Ergebnis erreichen?
Das Geheimnis liegt auch hier wieder in der richtigen Temperatur. Medium Steaks haben eine Kerntemperatur von 60 °C. Um diese zu messen, braucht es lediglich ein entsprechendes Thermometer. Die Garstufe bzw. der Garpunkt zur Medium (Rare) bzw. zur Medium (Rosa) Variante wird bei 45 bis 52 °C bzw. bei 57 bis 59 °C erreicht.
