Kartoffeln sind aus der Küche nicht wegzudenken. Als Solisten oder dezente Beilage bestimmen sie die kulinarische Zusammensetzung auf dem Teller. Heißgeliebt als Bratkartoffeln oder Pommes Frites, kühl im Salat, cremig als Püree und kross als Kartoffelpuffer sind Kartoffeln die prominenten Stars beim Kochen. Ihre Vielfalt überrascht. Hier erfährst du, welche Art von Kartoffeln sich für welches Gericht eignet.
Kartoffelsorten – eine Welt voller Überraschungen
Sie sind groß oder klein. Es gibt sie mit glatter oder rauer Schale. Sie haben die verschiedensten Farben und unterscheiden sich auch im Geschmack. Kartoffeln sind in der deutschen Küche als Beilage und Hauptgericht Standard. Nicht nur dort werden sie geschätzt. Was wäre Amerika ohne Burger mit Pommes, Großbritannien ohne Fish and Chips?
Jedes Jahr aufs Neue werden die Frühkartoffeln gefeiert. Zusammen mit Leinöl und Quark bilden sie mehr als eine vollwertige Mahlzeit. Frühkartoffeln stehen im Rang kleiner Delikatessen. Ganz besonders gilt das für die Kombination mit Spargel und Sauce Hollandaise. Diese einfachen Gerichte zählen zu den besten Rezepten im Frühling.
Linda, Bellaprima, Annabelle – ein Blick auf die diversen Sorten lohnt sich. Du kannst nach Geschmack und Konsistenz auswählen, um genau die passende Kartoffelsorte für dein Rezept zu finden. Eine Orientierung bieten die Bezeichnungen auf dem Label. Sie reichen von „festkochend“, „vorwiegend festkochend“ bis zu „mehlig kochend“.
Fest- oder mehlig kochend? Das sind die Unterschiede
Kartoffeln haben unterschiedliche Konsistenzen. Generell bieten sie eine ganze Palette an Eisen, pflanzlichen Eiweißen, Kalium, Magnesium, Kohlenhydraten, Vitaminen und gesunden Ballaststoffen. Zu den Hauptbestandteilen zählen Stärke und Wasser. Je nach Zusammensetzung werden Kartoffeln nach ihren Kocheigenschaften in drei Gruppen eingeteilt. Du findest folgende Hinweise auf dem Etikett oder bei Rezepten:
- festkochend
- vorwiegend festkochend
- mehlig kochend
Die besten Kartoffel-Rezepte taugen nichts, wenn du die falsche Sorte wählst. Darum ist die Orientierung praktisch. Mit ihr gelingen Kartoffelgerichte wie Kartoffelgratin, Pellkartoffeln mit Hering oder Quark oder eine cremige Kartoffelsuppe.
Der jeweilige Stärkegehalt entscheidet über den Einsatz. Festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke als mehlig kochende Kartoffeln. Diese haben die meiste Stärke. Den niedrigsten Stärkegehalt besitzen Frühkartoffeln.
Mehlig kochende Kartoffeln sind weicher und trockener. Im Salat würden sie zerfallen. Gut geeignet sind sie für Pürees und Suppen-Rezepte. Festkochende Sorten sind schnittfester, saftiger und ideale Bratkartoffel-Kandidaten. Mehlig kochende Kartoffeln haben eine minimal geringere Kochzeit als festkochende. Je nach Größe der Knollen musst du mit ungefähr 20 bis 30 Minuten rechnen.
Dream-Team: Diese Kartoffeln passen!
Bratkartoffeln, Gratin und der viel geliebte Kartoffelsalat – sind die Kartoffeln geeignet, gelingen die Gerichte vom Auflauf bis zur Tortilla de Patatas. Als Faustregel lässt sich merken: Für alles Knackige und Krosse wählst du am besten festkochende Kartoffeln, für alles Cremige sind mehlig kochende Sorten mit hohem Stärkegehalt ideal.
Festkochende Kartoffeln – von kross bis kräftig
- Auflauf
- Bratkartoffeln
- Chips
- Kartoffelgratin
- Kartoffelsalat
- Kartoffelspalten
- Pellkartoffeln
- Salzkartoffeln
Vorwiegend festkochenden Kartoffeln – die Kompromiss-Knolle
- Auflauf
- Backkartoffeln
- Bratkartoffeln
- Eintopf
- Kartoffelpuffer
- Pellkartoffeln
- Pommes Frites
- Reibekuchen
- Salzkartoffeln
- Tortilla de Patatas
Mehlige Kartoffeln – die stärksten Rezepte
- Gnocchi
- Kartoffelpüree
- Kartoffelsuppe
- Knödel
- Kroketten
- Schupfnudeln
Neben der Konsistenz spielt das Aroma eine entscheidende Rolle. Der Eigengeschmack der Knollen kann sehr intensiv sein. Zu den stark aromatischen Kartoffelsorten zählt Linda. Du kombinierst die festkochende Sorte am besten mit Quark und Leinöl oder setzt sie als dominante Komponente im Kartoffelsalat ein. Die mehlig kochende Adretta macht sich gut als Kartoffelpüree.
Tipps und Tricks vom Schälen bis zur Zubereitung
Kochen, backen, braten – mit Kartoffeln geht einfach alles. Die tolle Knolle mit ihren verschiedenen Sorten ist ein Allrounder in der Küche. Orientiere dich bei der Sortenwahl an den Vorgaben im Rezept und am persönlichen Geschmack. Dabei kannst du kulinarisch wahre Wunder erleben. Fest und knackig machen sich die Kartoffelscheiben im Salat besonders gut. Ihre mehligen Verwandten machen eine Kartoffelsuppe zum Festmahl.
Geschält wird ganz dünn per Hand. Ein Kartoffelschäler kann helfen. Kochst du Kartoffeln mit Schale, geht das Pellen leichter, wenn du sie vor dem Erhitzen an mehreren Stellen leicht einritzt.
Beim Kochen von Kartoffeln solltest du auf den Garzeitpunkt achten. Die knapp mit Wasser bedeckten Knollen lässt du erst bei hoher Temperatur aufkochen und regulierst dann nach. Bei festkochenden Kartoffelsorten als Salzkartoffeln gibst du nach dem Aufkochen etwas Salz hinzu. Geschälte, in kleinere Stücke geschnittene Kartoffeln kochen etwas schneller als Pellkartoffeln. Kartoffeln mit Schale sollten vor dem Kochen gründlich gewaschen werden. Damit sie gleichzeitig gar werden, wähle sie in etwa einer Größe aus. Besonders schonend garst du Kartoffeln im Dampfgarer.
Wer es gerne knusprig mag, kann Bratkartoffeln mit Spiegelei und Gurkensalat in der Pfanne zubereiten. Für ein Gratin kannst du deine Kartoffeln kurz vorkochen und dann gleich in Scheiben in die Form geben.
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