Lidl-Kochen.de - Kochen einfach leicht gemacht.

Was bedeutet Sous Vide?

Bei Sous Vide handelt es sich um eine Methode, um Fleisch schonend zu garen. Auf Deutsch bedeutet die Bezeichnung so viel wie „Vakuumgaren“.

Der Name täuscht nicht: bei Sous Vide wird die Speise in einem Kunststoffbeutel eingeschweißt.

Die restliche Luft wird, mit Hilfe eines Vakuumiergeräts, aufgesaugt. Danach wird der Beutel in ein Wasserbad gelegt. Das Garen findet dann in einem Temperaturbereich zwischen 50 und 85°C statt.

Zur Geschichte des Sous Vide

Die Geschichte des Sous Vide beginnt in den 1790er Jahren als ein gewisser Benjamin Thompson ein kleines Experiment in der Küche wagte. Er wollte herausfinden, ob es möglich ist, Fleisch in genau der Maschine zu braten, die er für das Trocknen von Kartoffeln erfand.

Das Besondere: er nutzte Luft (statt – wie heute – Wasser bzw. Wasserdampf) als Wärmeübertragungsquelle. Das Experiment glückte und Thompson war mit dem Ergebnis zufrieden.

Erst in den 1960ern wurde dieser Zubereitungstechnik erneut viel Aufmerksamkeit geschenkt. Viele konnten sich für diese Art des Kochens begeistern. Das Problem war lediglich, dass die notwendigen Geräte damals nur in Laboren zu finden waren. Eine Anschaffung für den privaten Bereich wäre viel zu teuer gewesen.

Zubereitungszeit
20 Minuten
Schwierigkeit
Einfach

Erst mit der Weiterentwicklung der moderneren (und erschwinglicheren) Geräte konnten auch Gastronomiebetriebe und Privathaushalte das Vakuumgaren für sich entdecken.

In den 1970er Jahren revolutionierte der französische Koch Pralus schließlich das Sous Vide. Er schaffte es, das Fleisch im Wasserbad so zu garen, dass es nicht zu viel Fett verlor, aber gleichzeitig sein schmackhaftes Aussehen beibehielt.  

Etwa zeitgleich erforschte der Wissenschaftler Bruno Gaussault die Auswirkungen von hohen Temperaturen auf verschiedene Lebensmittel und gab sein Wissen zukünftigen Köchen weiter. Gemeinsam arbeiteten die beiden, Pralus und Gaussalt, an der Entwicklung des Sous Vide.

Welche Vorteile bietet Sous Vide?

Das schonende Garverfahren Sous Vide bringt viele Vorteile mit sich. Durch das Vakuumieren gehen keine Geschmacksstoffe, Aromen oder Flüssigkeiten verloren. Auch Gewürze und Kräuter kommen bei dieser Art der Zubereitung besser zur Geltung.

Weiterhin handelt es sich hierbei um eine besonders praktische Möglichkeit, möglichst viele Nährstoffe im Gemüse, Fisch und Fleisch zu erhalten. Beim klassischen Zubereiten gehen diese ansonsten – aufgrund der hohen Temperaturen – schnell verloren.

Wie funktioniert ein Sous Vide Garer?

Wer in seiner Küche heute die Sous Vide Technik anwenden möchte, wird mit weitaus weniger Herausforderungen konfrontiert als es noch in den 1790er Jahren der Fall war.

Damit die Speise auch problemlos gelingt braucht es einen Sous-vide Stick oder -Garer, einen Vakuumierer, hitzebeständige Folien und (bei Bedarf) einige Isolationskugeln.

Im ersten Schritt wird die jeweilige Speise mit Wasser abgespült und abgetupft, ehe sie ihren Weg in den Beutel findet.

Beim Befüllen empfiehlt es sich, etwa ein Drittel Platz zu lassen und so einen sauberen Abschluss zu gewährleisten. Wer hier zu viel Speise einfüllt, riskiert, dass diese am Rand zerdrückt wird.

Das Essen kann vor dem Verschließen mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert werden. Damit jedes Stück auch wirklich gleichmäßig garen kann, sollte alles nebeneinander und nicht aufeinander platziert werden. Wenn der Beutel fertig befüllt ist, wird der Inhalt einvakuumiert.

tepro Lavasteingasgrill »Irvine«
Tepro Lavasteingasgrill Irvine

Nun ist es auch schon an der Zeit, den Behälter mit Wasser zu befüllen. Die genauen Vorgaben hierzu können in der jeweiligen Gerätebeschreibung nachgelesen werden. Viele Sticks und Behälter verfügen über eine Min./Max. Angabe, auf deren Grundlage es leichtfällt, sich zu orientieren.

Danach kann der Beutel auch schon hineingelegt werden.

Wie lange das jeweilige Gargut im Wasser oder Dampf garen muss, ist von der Art der Speise abhängig. Viele Behälter und Sticks verfügen aber über voreingestellte Programme, die sich auf die unterschiedlichsten Lebensmittel beziehen.

Nach dem Garen sollte das Essen sofort serviert oder nach Belieben noch einmal angebraten werden. Denn: der Garprozess sorgt dafür, dass Fleisch und Fisch ohne charakteristische Kruste zubereitet werden. Wer hierauf Wert legt, sollte durch das besagte Anbraten an dieser Stelle noch einmal kurz „nacharbeiten“.

Alle Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt, jedoch ohne Anspruch auf Vollständigkeit und inhaltliche Richtigkeit.

Plane dein
Wochenmenü!
Zubereitungszeit
20 Minuten
Schwierigkeit
Einfach
Zubereitungszeit
35 Minuten
Schwierigkeit
Einfach
SILVERCREST® Kontaktgrill SKG 1700 B3
SILVERCREST® Kontaktgrill SKG 1700 B3
tepro Holzkohlegrill »Grenada«
tepro Holzkohlegrill »Grenada«
Weitere Beiträge aus dem Magazin
Plane dein
Wochenmenü!

aktuelles aus dem Magazin

Gesunde Ernährung

Was ist Gluten?

Was ist eigentlich Gluten und welche Lebensmittel enthalten Gluten? Lese hier mehr dazu.

Gesunde Ernährung

Was ist gesünder? TK oder frisches Gemüse?

„Damit dem Körper möglichst viele Nährstoffe und Vitamine zugeführt werden können, braucht es in jedem Fall frisches Gemüse!“ –
Wie viel Wahrheit steckt hinter dieser Aussage? Ist es wirklich besser, frisches Gemüse zu essen? Oder ist es eigentlich egal, ob Möhren und Co. vor dem Verzehr einen „Zwischenstopp“ in der Tiefkühltruhe gemacht haben?

Küchenzubehör

Was ist ein Bratschlauch?

Doch was genau ist eigentlich ein Bratschlauch? Wie wird er benutzt? Welche Gerichte können mit einem Bratschlauch zubereitet werden? In den folgenden Abschnitten finden sich einige hilfreiche Tipps und Infos zum Thema.

Küchenzubehör

Worin liegt der Unterschied zwischen Umluft, Ober- und Unterhitze und Grill?

Der Backofen gehört zu der Grundausstattung einer jeden modernen Küche.
Neben der klassischen Ober- und Unterhitze warten die verschiedenen Modelle auch mit einer Umluft-Funktion auf. Zudem verfügen die meisten Backöfen auch über eine Grillfunktion. Damit die Lebensmittel optimal zubereitet werden können, ist es wichtig, zu wissen, wann welches Programm gewählt werden sollte.

Grillen & BBQ

Worin liegt der Unterschied zwischen indirektem und direktem Grillen?

Viele Menschen lieben es, zu grillen. Einige Hobbygriller schwören auf ihre eigenen Methoden, wenn es darum geht, das Grillgut „perfekt“ zuzubereiten. Damit auch wirklich alles gelingt, ist es wichtig, zu wissen, welches Grillgut wie behandelt werden muss. Erfahre es hier.