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Warum fällt mein Kuchen aus Rührteig nach dem Backen ein?

Viele Hobbybäcker konnten im Zusammenhang mit ihren Kreationen schon ein besonderes Phänomen beobachten. Während der Kuchen im Backofen noch gut und voll aussah, sinkt er nach dem Herausholen ein.

Auch wenn diese „Formveränderung“ sicherlich jedem schon einmal passiert ist, ist es doch unerfreulich, anstatt eines wohlgeformten Kuchens nun ein eher eingefallenes Backwerk begutachten zu müssen.  In einigen Fällen (und je nach Rezept) verändert sich auch die Konsistenz des Kuchens, so dass er mehr bröselt bzw. härter wird.

Wer dem Problem auf den Grund gehen möchte, muss sich im ersten Schritt fragen, weshalb ein Kuchen nach dem Backvorgang überhaupt einfallen kann.

In den meisten Fällen ist das enthaltene Gluten für das Zusammenfallen verantwortlich

In den meisten Kuchen ist Mehl enthalten und genau hierbei handelt es sich in der Regel auch um den „Übeltäter“, wenn es um zusammengefallene Kuchen geht.

Hierbei ist es weitestgehend unerheblich, zu welcher Art von Mehl gegriffen wird. Denn: das Gluten, das beim Backen unter anderem dafür verantwortlich ist, dass der Teig seine charakteristische Konsistenz erhält, ist in allen Sorten enthalten.

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20 Minuten
Schwierigkeit
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Exakt an dieser Stelle lohnt sich ein Blick auf die Details. Denn: wird das besagte Gluten im Teig freigesetzt, verändert der Teig nach dem Backen seine Form – er fällt zusammen.

Wie kann verhindert werden, dass das Gluten freigesetzt wird?

Wer weiß, dass das freigesetzte Gluten im Teig der Hauptgrund für dessen Zerfallen ist, überlegt selbstverständlich, wie er genau diesem Aspekt vorbeugen kann.

Der Hauptgrund dafür, dass sich das Gluten löst, ist Bewegung. Das bedeutet: wer seinen Teig zu stark und intensiv knetet, bewirkt, dass es sich aus seiner „Verankerung“ löst und die Masse bindet.

Selbstverständlich könnte genau dieses „Phänomen“ noch mit Hilfe chemischer Details erklärt werden. Wer jedoch im Hinterkopf behält, dass zu intensives Rühren bzw. Kneten bewirkt, dass die Wahrscheinlichkeit, dass der Kuchen im gebackenen Zustand zusammenfällt, steigt, kann hier schon gut vorbeugen.

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WESTMARK Springform Ø 26 cm
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Mit diesen Tricks fällt der Kuchen nicht zusammen

Doch was bedeutet eigentlich „zu intensiv“. Ab wann löst sich das Gluten und wird zu einer Art Kleber?

Die folgenden Tipps helfen weiter:

  1. Alle Zutaten sollten bei Zimmertemperatur miteinander vermengt werden. Vor allem im Zusammenhang mit zu kalten Eiern zeigt sich – in Verbindung mit zu lange verrührtem Mehl – oft ein besonders starkes Einfallen.
  2. Das Mehl sollte immer als letztes verrührt werden.
  3. Nicht zu lange rühren! Hat es sich komplett in den Teig eingefügt, kann mit dem Mixen auch schon aufgehört werden. (Hierin liegt übrigens ein bekannter Fehler. Viele Hobbybäcker sind der Meinung, dass sie dem Teig etwas Gutes tun, indem sie besonders ausgiebig mixen. Dabei handelt es sich jedoch um eine Fehleinschätzung. Bitte immer so lange rühren wie nötig, aber nicht zu viel. Ob der Teig mit einem Mixer verrührt oder mit der Hand geknetet wird, ist hierbei eigentlich unerheblich. Dennoch ist die Gefahr, dass der Teig unter der Nutzung einer elektronischen Küchenmaschine zu lange gerührt wird, tendenziell ein wenig höher. Viele empfinden es immerhin als sehr verlockend, den Teig nebenbei zu vermengen und sich währenddessen beispielsweise um das Einfetten der Form zu kümmern.)

Wer diese einfachen Hinweise beachtet, wird sicherlich schnell bemerken, dass eingefallene oder bröselige Endergebnisse der Vergangenheit angehören.

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