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Fermentieren – gesunder Trend mit viel Geschmack

Fermentiertes ist berechtigterweise beliebt, denn durch diesen Prozess erreichen Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack und du kannst sie länger haltbar machen. Fermentierte Lebensmittel erhalten einen säuerlichen bis kräftigen Geschmack und eignen sich als Beilagen und Hauptmahlzeit. Sie bereichern insbesondere in der kalten Jahreszeit den Speisezettel, tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei und stärken die Abwehrkräfte.

Von eingelegtem Gemüse bis zu fermentierten Getränken reicht das Angebot. Darunter findet sich Exotisches wie Kimchi oder Curtido und auch heimische Evergreens wie Sauerkohl, Gürkchen und Frühlingszwiebeln sind dabei. Du kannst dich kulinarisch auf Weltreise begeben oder alte Rezepte neu entdecken. Die Alternative zum Tiefkühlgemüse bewährt sich im Alltag nicht nur als kleine Delikatesse. Das Fermentieren hat auch praktische Vorzüge.

Mit einem Sauerkrautsalat wirst du im Büro mit einer Extraportion Vitaminen satt. An heißen Tagen hat fermentiertes Gemüse eine bekömmlich erfrischende Wirkung. Dabei beschränkt sich die spezielle Form der Gärung nicht nur auf Gemüse. Du begegnest ihr auch in Powergetränken wie Kombucha und Kefir. Hast du Lust auf Fermentiertes bekommen? Dann schau dich in deinem Lidl-Markt vor Ort um oder probier das Fermentieren einfach einmal selbst aus! Wir zeigen dir, wie’s geht.

Was ist Fermentieren eigentlich?

Als Fermentation wird die Umwandlung organischer Substanz durch Enzyme oder Bakterien in Alkohol oder Säure bezeichnet. Dabei können auch Gase entstehen. Das Fermentieren kann zufällig vor sich gehen, wenn du zum Beispiel Milch einfach offen stehen lässt oder es wird durch die Zugabe von Enzymen, Fermenten und bestimmten Bakterienkulturen gelenkt.

Fermentierte Lebensmittel begegnen dir in allen Bereichen vom Backwerk mit Sauerteig über die Milchsäuregärung bei Joghurt und Dickmilch bis zu fermentiertem Gemüse. Auch bei Tee, Wein und Tabak spielen Fermentierungsprozesse eine Rolle.

Milchsäurebakterien und andere Kulturen können wie beim Wasserkefir zugesetzt werden oder sie laufen einfach als wilde Fermentation ab. Dazu genügt es, Lebensmittel wie Milch einfach offen stehen zu lassen. Sie werden sauer. Auch an der Fermentierung von Kohl sind Milchsäurebakterien beteiligt. Das mit Salz eingelegte Kraut gärt im eigenen Saft und wird dadurch haltbar. Salzlake kann auch bei sauren Gurken zum Einsatz kommen.

Die Dauer des Prozesses variiert nach Art der Lebensmittel und angewandtem Rezept. Sauerkohl benötigt etwa 3 bis 6 Wochen. Gemüse wie Möhren sind nach 3 Wochen fermentiert, aber noch knackig. Weiches Gemüse wie Tomaten lässt sich auch fermentieren. Die Früchte verlieren an Konsistenz, gewinnen jedoch deutlich an Geschmack und Aroma.

Von gutem Rotwein, deftigem Sauerkraut und feinem Blumenkohl

Das Fermentieren gehört zu den althergebrachten Methoden des Haltbarmachens. Es wurde bereits in Zeiten erfunden, als es keinen Kühlschrank gab. Wahrscheinlich hat man es zufällig entdeckt, denn Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der ganz von selbst abläuft. Fermentiertes Gemüse sorgte dafür, dass es auch in der dunklen Jahreszeit etwas zu essen gab. Vor allem bewahrten fermentierte Produkte einen hohen Anteil an Vitaminen. Die Bekömmlichkeit der Lebensmittel wetteiferte mit ihrem Geschmack.

Fermentation findest du nicht nur bei Gemüse, auch bei der Weinherstellung spielt das Fermentieren eine Rolle. Bei Joghurt denkt zunächst kaum einer an Fermentierung. Doch Buttermilch, Ayran & Co sind letztlich fermentierte Milch. Durch Milchsäurebakterien und Hefe entstehen Getränke wie Kefir. Selbst schwarzer Tee wird fermentiert. Eine Sonderform ist Grüner Tee. Hier wird die Fermentation bewusst vermieden.

Blumenkohl, Sauerkohl und Karotten findest du als feine Beilagen. Die fermentierten Lebensmittel werden im eigenen Saft oder wie Gurken in Salzlake eingelegt. Du kannst sie als Beilagen oder solo servieren. Eine kleine Delikatesse sind zum Beispiel fermentierte Karotten mit Ingwer.

Innovationen mit alten Bekannten

Heute gehst du einfach in deinen Lidl um die Ecke und wir haben alles für dich da. Früher war Vorratshaltung an der Tagesordnung. Gemüse, Obst und Milchprodukte sollten für längere Zeit genießbar bleiben. Wer kennt sie noch, die großen Fässer, in denen Gurken in Salzlake eingelegt waren oder aus denen heraus geschichtetes Sauerkraut verkauft wurde? Heute feiern sie eine Renaissance. Funkelnde Einmachgläser mit Tomaten und Paprika, Zwiebeln, Radieschen und Möhren sind Prunkstücke der eigenen Küche, die sich auch hervorragend zum Verschenken eignen. Das Thema Fermentation bewegt leidenschaftliche Gärtner ebenso wie allgemein kulinarisch Interessierte, Experimentierfreudige, Freunde gesunder Lebensweise und Köche auf der ganzen Welt.

Beliebte Gemüse zum Fermentieren bekommst du aus dem eigenen Garten oder deinem Lidl. Schau dich einfach nach dem saisonalen Angebot um. Am besten nimmst du Lebensmittel aus regionalem Anbau. So entstehen Sauerkraut und eingelegte Grüne Bohnen aus eigener Produktion. Du brauchst für diese Köstlichkeiten nicht viel. Mit einem passenden Glas, Salz, Wasser und Gemüse und einem einfachen Rezept kannst du schon einen Test starten. Die Hauptarbeit der Fermentation leisten die Milchsäurebakterien allein. Du musst nur Gemüse schnippeln und geduldig warten.

Zwischen Kimchi und Sauerkraut

Fermentation gibt es auf der ganzen Welt. Du kannst traditionell heimisches fermentiertes Gemüse genießen oder dich einmal um die Erde essen. Neben Gemüse gehören zu den beliebtesten fermentierten Lebensmitteln Gewürze wie Sojasoße und Getränke wie Kombucha oder Kefir. Längst steht nicht mehr die Vorratshaltung im Vordergrund, sondern Geschmack und gesundheitliche Aspekte.

Fermentierte Nahrungsmittel gelten als Superfood. Sie stärken das Immunsystem, unterstützen die Verdauung und sollen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Eine gesunde Küche gewinnt durch fermentierte Nahrungsmittel an Abwechslung. Das koreanische Kimchi ist reich an Vitaminen, Ballast- und Vitalstoffen. Du kannst das fermentierte Gericht aus Chinakohl, Karotten und Knoblauch auch leicht selbst herstellen. Zutaten samt Gläsern bekommst du bei Lidl.

Die Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien gelingt allein durch wilde Fermente. Bei korrektem Vorgehen haben schädliche Bakterien keine Chance im sauren Milieu. Der Vorteil der Fermentation besteht vor allem auch darin, dass keine weiteren Konservierungsstoffe gebraucht werden. Das merkst du auch bei unserem Sauerkohl, der traditionell fermentiert wird.

Fermentiertes Gemüse in 3 Schritten

Du willst das erste Mal fermentieren? Wir zeigen dir, wie das ganz einfach mit Gemüse geht. Du brauchst dazu nur:

  • Gemüse deiner Wahl (am besten Kohl, Karotten, Rote Bete oder Kürbis)
  • Messer & große Schüssel
  • Gläser (gut gereinigt und ausgekocht)
  • Salz
  1. Wasche dein Gemüse gründlich. Schneide es in kleine, mundgerechte Stücke oder raspele es. Gib alles in eine Schüssel und drücke oder stampfe es so, dass Saft austritt. Das ist dein Ferment.
  2. Gib das Ferment inklusive Saft in deine Gläser. Da Gas entsteht, sollte etwas Platz nach oben bleiben. Das Ferment selbst drückst du möglichst fest ins Glas, damit wenig Sauerstoff zwischen dem Gemüse verbleibt. Fülle so viel Wasser dazu, dass das Gemüse komplett bedeckt ist. Jetzt gib noch 1 Esslöffel Salz dazu.
  3. Stelle das Glas an einen dunklen und kühlen Ort mit maximal 18 Grad Celsius. Nach einer Woche kannst du mit einem sauberen Löffel probieren. Bewährt haben sich 3 bis 6 Wochen fürs Fermentieren mit Salz, Wasser und wildem Ferment.

Je länger die Fermentation ungestört anhält, umso intensiver wird der Geschmack.

Fermentierte Getränke? Geht denn das?

Aus Obst gewonnener Saft ist alltäglich. Säfte aus Gemüse haben es manchmal noch schwer. Neben dem Kultgetränk Tomatensaft behaupten sich allmählich Rote-Bete- und Sauerkrautsaft. Besonders in der Winterzeit liefern sie Vitamine und stärken das Immunsystem. In deinem Lidl-Markt findest du sie im Getränke-Regal. Getränken auf der Basis von Fermenten begegnest du öfter, als du denkst: Sauerkrautsaft ist bereits fermentiert und Rote-Bete-Saft bekommst du auch mild vergoren. Ein beliebtes Getränk ist Kombucha auf der Grundlage von fermentiertem Tee, Hefen und dem Kombucha-Pilz. Probiotische Bakterien, Enzyme und Vitamine unterstützen die Verdauung und stärken den Organismus. Mit Rohrohrzucker und dem Kombucha-Pilz lässt sich das fermentierte Getränk auch selbst herstellen. Zu den fermentierten Milchgetränken zählen Kefir, Trinkjoghurt, Sauer- und Buttermilch. Mit Zusatz von Obst kannst du sie geschmacklich verändern und die gesunden, trinkbaren Lebensmittel als Erfrischung im Sommer genießen.

Grundlagen für eine erfolgreiche Fermentation

Damit die Fermentation von Gemüse oder anderen Lebensmitteln glückt, brauchst du dich nur an die drei Schritte zu halten. Wichtig ist allerdings, dass die Gläser – ähnlich wie beim Einwecken – gesäubert werden. Dazu spülst du sie vorab mit kochendem Wasser aus oder nutzt einen Sterilisator. So verhinderst du, dass sich Schimmel bildet. Empfehlenswert kann auch ein Fermentiergewicht zum Beschweren sein, damit das fermentierte Gemüse durch die Gasentwicklung nicht auftreibt.

Zur Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel trägst du bei, wenn du dir angewöhnst, kleine Mengen nur mit sauberem Löffel zu entnehmen und das Glas schnell wieder in den Kühlschrank zu stellen. Die Enzyme und Mikrobakterien verleihen dem Lebensmittel zwar eine längere Haltbarkeitsdauer, schützen aber nicht vor negativen Bakterien, die Schimmel hervorrufen können.

Die 5 besten Tipps für das Fermentieren zu Hause

Mit diesen 5 kleinen Tipps halten fermentierte Lebensmittel bei dir dauerhaft Einzug:

  1. Größere Mengen Gemüse musst du nicht auf einmal verputzen. Teil dir Blumen-, Rot- und Weißkohl ein und nutze ihn zum Kochen, für frische Salate und zum Fermentieren.
  2. Halte neben Salz immer eine kleinere Anzahl von Gläsern vorrätig, um Gemüse bei Bedarf schnell zu fermentieren oder einen Joghurt anzusetzen.
  3. Koste Sauerkraut und Konsorten frühestens nach zwei Wochen. Je länger die Fermentierung anhält, umso intensiver wird das Aroma. Im Kühlschrank kannst du den Prozess anhalten, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist. Fermentiertes Gemüse hält sich dann bis zu sechs Monaten.
  4. Beschränke dich nicht auf die Salzlake allein. Mit Gewürzen wie Lorbeerblatt oder Ingwer setzt du spannende Akzente.
  5. Spare beim Ansetzen des Gemüses im Glas nicht mit Wasser. Je mehr Wasser Karotte, Gurke und Kraut vorher ziehen, umso besser ist das für den Fermentationsprozess.
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