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Wie wird Schärfe gemessen?

Die Meinungen in Bezug auf scharfes Essen oder Trinken gegen mitunter deutlich auseinander. Während einige schon eine Peperoni als „viel zu scharf“ empfinden, lieben es andere, ihre Gerichte mit Habaneros und Co. zu verfeinern. 

Um hier ein wenig mehr Orientierung zu bieten, versuchte man in der Vergangenheit, die Schärfe von Lebensmitteln immer weiter zu standardisieren und in Kategorien einzuteilen. Die bekannteste Messeinheit stellt in diesem Zusammenhang die Scoville-Einheit dar.

Diese wurde von Wilbur L. Scoville entwickelt und gilt bis heute als Maß, wenn es darum geht, etwas über die Schärfe unterschiedlicher Produkte auszusagen. Grundsätzlich wurde hierbei unter anderem festgelegt, dass ein Lebensmittel ungefähr 16 Scoville benötigt, um als „scharf“ wahrgenommen zu werden. Doch dieses Prinzip beinhaltet auch Fehler.

Die Scoville-Einheit im Detail

Die schärfste Chilisorte der Welt soll bei 855.000 Scoville-Einheiten liegen. Doch was genau sagt dieser Wert eigentlich aus? Für seine Einteilung untersuchte Wilbur L. Scoville den Capsaicin-Gehalt verschiedener Lebensmittel durch Verdünnen und anschließende Verkostung.

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Oder anders: die Probanden, die sich an der Entwicklung dieser Maßeinheit beteiligten, nahmen scharfe Speisen zu sich, die nach und nach mit Wasser verdünnt wurden. Anschließend war es die Aufgabe, anzugeben, wie die Schärfe jeweils empfunden wurde. Erst dann, wenn keine Schärfe mehr zu spüren war, galt auch der Capsaicin-Gehalt als neutralisiert.

Nach dieser Vorgehensweise benötigt reines Capsaicin ungefähr 16.000 Liter Wasser, um nicht mehr als scharf empfunden zu werden. Und genau diese Menge kann mit etwa  15.000.000 Scoville gleichgesetzt werden.

In Bezug auf verschiedene Chilisorten gelten jedoch Sonderregelungen. Denn: die Capsaicin Konzentration hängt hier auch im Wesentlichen davon ab, welcher Teil der Chili gegessen wird. Als Beispiel: in den Samen befindet sich eine wesentlich höhere Konzentration von Capsaicin als im Fruchtfleisch.

Achtung! Schärfe wird immer individuell empfunden!

Eine weitere Problematik in Bezug auf die Einteilung in Scoville ist die individuelle Schmerztoleranz jeder einzelnen Person. So unterschiedlich die Menschen sind, so unterschiedlich gehen sie auch mit scharfem Essen um. Während in einigen Kulturen scharfe Zutaten zu einem klassischen Gericht dazugehören, gibt es Regionen, in denen es den Menschen vollkommen ausreicht, auf „Paprika rosenscharf“ zu setzen.

Daher stellt die Scoville Messung keine einheitliche Messmöglichkeit dar, um die genaue Schärfe eines Lebensmittels standardisiert zu bestimmen.  

Hinzu kommt, dass der menschliche Körper auch durchaus oft dazu in der Lage ist, sich an scharfes Essen zu gewöhnen.

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Andere Maßeinheiten für Schärfe in der Übersicht

In Mexiko wird die Schärfe nicht in Scoville angegeben, sondern auf der Basis eines Schärfegrades zwischen 1 und 10. Manche Produkte werden in diesem Zusammenhang mit einer „10++“ versehen. Diese Angabe unterstreicht, dass es sich hierbei um ein besonders scharfes Lebensmittel handelt.

Der menschliche Körper ist jedoch nicht dazu in der Lage, extreme Capsaicin Mengen zu unterscheiden. Irgendwann wird die betreffende Schärfe nur noch als Schmerz empfunden und kann verschiedene Symptomatiken wie Schwitzen, Schluckauf und Übelkeit auslösen.

Mittlerweile haben Wissenschaftler eine präzisere und objektivere Maßeinheit für Schärfe entwickelt. Die sogenannte Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) misst die Capsaicinoide, welche die Schärfe und Hitze verursachen, in der Substanz der Frucht. Die Maßeinheit dieses Verfahren wird als ASTA (American Spice Trade Association) bezeichnet.

Damit sich jedoch niemand an neue Maßeinheiten gewöhnen muss, übersetzten die Wissenschaftler ihre ASTA-Werte in die bekannte Scoville Einheit. Und genau deswegen wird Schärfe immer noch in Scoville angegeben, basiert mittlerweile jedoch auf einem anderen Verfahren.

Übrigens: die angeblich schärfste Sauce der Welt hört auf den Namen „Mad Dog 357 No.9 Plutonium“. Sie soll sich durch neun Millionen Scoville-Einheiten auszeichnen. Demnach würden etwa 9.000 Liter Wasser benötigt, um ihre Schärfe zu neutralisieren. Die größte Flasche beinhaltet nur 29 Milliliter. Lediglich ein paar Tropfen sind dazu in der Lage, Boden bei Kontakt unfruchtbar zu machen.

Alle Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt, jedoch ohne Anspruch auf Vollständigkeit und inhaltliche Richtigkeit.

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