Wer regelmäßig Fleisch zubereitet, weiß, dass mit Hinblick auf das „perfekte Gericht“ unterschiedliche Punkte beachtet werden sollten. Ein Blick in die Küche vieler Profis zeigt, dass das Klopfen von Fleisch hier oft zum Standard gehört.
Es gibt sogar Geschichten, in deren Zusammenhang immer wieder betont wird, dass schon Cowboys ihr Fleisch zwischen Pferd und Sattel flach geritten haben. Das Konzept des Fleischklopfens wurde schon in vielen Kulturen auf unterschiedliche Weise praktiziert.
Doch wieso werden manche Fleischstücke vorher durchgeklopft und manche wiederum nicht? Gibt es eine Art „Grundregel“? Und welche Auswirkungen hat plattiertes Fleisch eigentlich auf die Zubereitung der jeweiligen Gerichte?
Was spricht dafür, Fleisch vor dem Garen zu plattieren?
Es gibt unterschiedliche Gründe, die dafür sprechen, Fleisch vor dem Garen zu klopfen. Die oft weiche Konsistenz von frischem Fleisch bewirkt häufig, dass es schwer ist, hier vergleichsweise dünne Scheiben zu schneiden. Im Zusammenhang mit einigen Gerichten empfiehlt es sich daher immer, vorher einen Fleischklopfer zu nutzen, um für eine ideale Grundlage zu sorgen.
Generell sollte das Fleisch im Zusammenhang mit „gerollten Speisen“ wie beispielsweise Rouladen, immer möglichst flach sein. Denn: ein gleichmäßig flaches Stück lässt sich wesentlich einfacher in die gewünschte Form zusammenrollen.
Viele Köche nutzen den Fleischklopfer auch, um dafür zu sorgen, dass Hähnchenbruststücke einheitlich hoch (bzw. einheitlich flach) in Erscheinung treten können. Auf diese Weise kann unter anderem auch ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet werden. Ein ähnlicher Effekt ergibt sich schlussendlich auch im Zusammenhang mit Steaks. Auch sie können vom Klopfen profitieren – vor allem dann, wenn es darum geht, dafür zu sorgen, dass alle Bereiche gleich-saftig sind. Auch darüber, dass Wiener Schnitzel vor dem Braten geplättet werden sollten, sind sich die meisten einig.
Fleisch richtig klopfen – so geht’s!
Das Plattieren von Fleisch erfordert in der Regel nicht viel Übung. Genaugenommen braucht es auch keine speziellen Werkzeuge, um hier möglichst komfortabel und sauber arbeiten zu können.
Es gilt jedoch die Regel: je größer die Aufschlagfläche ist, desto überzeugender ist auch das Endergebnis. Als Werkzeug eignen sich unter anderem die Handflächen, ein Fleischklopfer oder eine Pfanne. Achtung! Ein Fleischhammer sollte niemals in den Kontakt mit Schnitzel oder Rouladen kommen! Die gezackten Enden am Hammer zerstören ansonsten das Fleisch bzw. dessen Fasern. Ein Fleischhammer wird lediglich dazu verwendet, um wirklich zähes Fleisch mürbe zu klopfen.
Unabhängig davon, welches Werkzeug beim Fleisch Klopfen zum Einsatz kommt: das Prinzip, das sich hinter dem Plattieren verbirgt, ist stets dasselbe. Für ein optimales Endergebnis wird das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt. Diese „Hülle“ schützt nicht nur das Fleisch vor Beschädigungen, sondern hält auch die Arbeitsfläche zusätzlich sauber.
In Bezug auf das Vorgehen ist es ratsam, das Fleisch von oben nach unten abzuklopfen. Am Ende sollte dann ein gleichmäßiges Stück entstanden sein.
Brauche ich ein Plattiereisen?
Wer regelmäßig Fleisch plattiert, kann gut beraten sein, über die Anschaffung eines Plattiereisens nachzudenken.
Die entsprechenden Gerätschaften werden unter anderem auch von vielen Profiköchen verwendet, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Unter seiner Nutzung wird die Oberfläche des Fleisches geschont und gleichzeitig geplättet.
Die Frage, ob eine Küche erst mit einem Plattiereisen komplett ist, sollte daher immer individuell beantwortet werden. Fest steht, wie so oft, dass es jedoch nicht ausreicht, ausschließlich über das passende Equipment zu verfügen, sondern auch wichtig ist, zu wissen, wann dieses im Zusammenhang mit den verschiedenen Gerichten eingesetzt werden sollte.
Alle Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt, jedoch ohne Anspruch auf Vollständigkeit und inhaltliche Richtigkeit.
