Minestrone mit Tomaten-Cashew-Pesto

Zwiebel halbieren, schälen und grob würfeln. Paprika waschen, vierteln, Strunk und Kerne entfernen und würfeln. Zucchini waschen, Enden entfernen und grob würfeln. Bohnen waschen, halbieren und Enden entfernen. Brokkoli waschen, in Röschen brechen, Strunk schälen und würfeln.

In einem Topf Öl auf hoher Stufe erhitzen und Zwiebel mit Zucchini und Paprika ca. 2 Min anbraten. Mit Brühe ablöschen, Lorbeerblatt und Bohnen zugeben und ca. 7 Min. köcheln. Brokkoli zugeben und nochmal ca. 5 Min. garen.

Tomaten abtropfen lassen, Öl dabei auffangen. Knoblauch schälen und grob hacken. Rosmarin waschen, trocken schütteln und Nadeln von den Stielen streifen.

In einem hohen Gefäß Tomaten mit Knoblauch, Rosmarin, Cashewkernen, Parmesan und 1 EL Tomatenöl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Baguette in Scheiben schneiden.

Minestrone abschmecken, Lorbeerblatt entfernen und auf Schüsseln verteilen. Baguette mit Pesto bestreichen und zusammen mit Minestrone servieren.

Guten Appetit!