Veganer Cheesecake mit Himbeeren

Cashewkerne in einer Küchenmaschine fein pürieren. In einer Schüssel Cashewmehl, 180 g Magerine, Rohrzucker, 1 Prise Salz und Mehl zu einem Teig verkneten, bei Bedarf 2-3 EL kaltes Wasser zufügen. Teig mit leicht bemehlten Fingern in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) drücken, dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und ca. 1 Std. kühl stellen. 

Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Teig mit Backpapier belegen, Hülsenfrüchte zum Beschweren einfüllen und Boden im Backofen ca. 8 Min. vorbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, Boden weitere 5 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen in einem Topf übrige Margarine schmelzen und leicht abkühlen lassen. Himbeeren waschen, abtropfen lassen und 50 g zum Garnieren beiseite stellen. Tofu abtropfen lassen und in einem hohen Gefäß fein pürieren.

In einer Schüssel Tofu, Sojajoghurt, Rohrzucker und Vanillezucker glatt rühren. Erst flüssige, abgekühlte Margarine, dann Puddingpulver unterrühren. Himbeeren unterheben. Creme auf den vorgebackenen Boden geben und Kuchen ca. 60 Min. backen.

Veganer Cheescake mit Himbeeren vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Servieren Cheesecake mit übrigen Himbeeren garnieren.

Guten Appetit!