Fleischkunde

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Tipps & Tricks | Fleischkunde
Das Geflügel

Geflügel ist der Oberbegriff verschiedener zum Verzehr geeigneter Vogelarten, wie beispielsweise Huhn und Pute. Da sich die Geflügelarten anatomisch stark ähneln, werden sie in die gleichen Teile zerlegt.

Geflügel
1. Brust

Die Brust wird in das Außen- und das zartere und kleinere Innenfilet unterteilt. Mit Haut eignet sich das magere Fleisch optimal zum Grillen oder Schmoren. Aus dem Innenfilet werden außerdem Steaks, Geschnetzeltes und Stücke für Gulasch geschnitten.

2. Keule

Die Keule, auch Schenkel oder Schlegel genannt, besteht aus der Unter- und der Oberkeule. Als ganzer Schenkel oder in die beiden Teile zerlegt lässt sich die Keule optimal braten, grillen oder schmoren.

3. Flügel

Die Flügel enthalten relativ wenig Fleisch und werden gerne zur Zubereitung von Suppen und Brühen genutzt. Aber auch knusprig gegrillt sind die Flügel eine beliebte Köstlichkeit.

4. Rücken

Anders als bei Rind, Schwein und Lamm enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er wird zumeist mit anderen kleineren Stücken zum sogenannten Geflügelklein zusammengefasst. Dieses wird vor allem zur Zubereitung von Brühen, Suppen und Fonds genutzt.

Das Lamm

Als Lämmer werden Schafe bezeichnet, die jünger als ein Jahr alt sind. Das Fleisch bis zu zweijähriger Tiere wird als Hammelfleisch und das von über zweijährigen als Schaffleisch bezeichnet. Besonders verbreitet ist das Lammfleisch, da es zärter und milder im Geschmack als das Fleisch von älteren Tieren ist.

Lamm
1. Hals/Nacken

Der Nacken, Hals oder Kamm des Lamms besteht aus saftigem, da mit feinem Fett durchzogenem Fleisch. Mit oder ohne Knochen eignet es sich zur Zubereitung von Nackenbraten und Gulasch sowie von Eintöpfen und Ragouts.

2. Rücken

Aus dem Lammrücken, auch Lammkarree oder Lammlachs genannt, erhält man das zarteste Fleisch des Lamms. Aus dem Rücken lassen sich sowohl Koteletts, Steaks und Medaillons als auch saftige Bratenstücke schneiden. Besonders gut ist das Fleisch zum Grillen oder Kurzbraten geeignet. Der Lammrücken lässt sich in das Stielkotelett im vorderen, das Lendenkotelett im hinteren Teil sowie das in der Mitte liegende Lammfilet unterteilen. Das Fleisch aller Stücke ist saftig und zart.

3. Brust

Das mit Fett durchwachsene und saftige Fleisch der Lammbrust eignet sich zum Kochen von Suppen, zum Schmoren und in Stücke geschnitten für Gulasch, Ragouts oder Eintöpfe.
Die Brustspitze ist der vordere Teil der Lammbrust, der teilweise abgetrennt und separat verkauft wird.

4. Haxe

Die Unterschenkel der Lämmer werden als Haxe bezeichnet. Das Fleisch ist saftig und kernig und eignet sich am Stück mit Knochen hervorragend zum Schmoren, Braten im Ofen und zum indirekten Grillen. Darüber hinaus werden aus Lammhaxen Fonds und Brühen hergestellt.

5. Schulter/Bug

Die Lammschulter, auch Bug oder Blatt genannt, besteht aus zartem und saftigem Fleisch und gilt, neben der Keule, als das typische Bratenstück vom Lamm.

6. Schlussbraten /Tafelspitz

Der Schlussbraten oder Tafelspitz besteht aus saftigem Fleisch, das vielfältig verwendbar ist und sich sowohl zum Kurzbraten, Braten und Backen wie auch zum Dünsten und Kochen eignet.

7. Keule/Schlegel

Die Lammkeule oder auch der Lammschlegel ist das klassische Bratenstück des Lamms. Das Fleisch ist zart, gut mit Fett und kaum mit Sehnen durchzogen. Die Keule wird am Stück – mit oder ohne Knochen – gegrillt, geschmort oder gebraten. In Würfel zerteilt wird die Keule auch zum Gulasch gegeben.

Das Schwein

Schweinefleisch ist der Favorit der Deutschen. Ob auf dem Grill, vom Herd oder aus dem Ofen: Keine Fleischart wird häufiger zubereitet als das würzige und pikante Schweinefleisch. Zum Grillen eignen sich vom Schwein besonders Stücke aus Nacken und Rücken, das Filet und die Keule, sowie das Bauchfleisch.

Schwein
1. Kopf

Der Schweinekopf eignet sich ideal zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, aber auch zur Zubereitung der bekannten Schweinskopfsülze. Fleisch im Schweinskopf ist unter der Schweinebacke besonders zart und mager. Das Hirn, auch Brägen genannt, und die Schweinezunge gelten gebraten oder frittiert als Delikatesse.

2. Brustspitz/Dicke Rippe

Die Brustspitz, auch dicke Rippe genannt, liegt unterhalb des Nackens. Das Fleisch ist grobfasrig und hat einen Fettanteil von 20 Prozent. Besonders gut eignet sich die Brustspitz für Eintöpfe, zum Kochen von Suppen und zum Schmoren.

3. Nacken

Der Nacken ist mit Fett durchwachsen und so besonders saftig und aromatisch. Als Steak eignet sich der Schweinenacken hervorragend zum Grillen. Darüber hinaus wird er als Bratenstück geschmort oder gepökelt und geräuchert als Nackenkasseler verwendet.

4. Schulter

Die Schulter des Schweins, auch als Bug, Blatt oder Schaufel bezeichnet, wird vor allem für Braten und Rollbraten oder gekocht und gepökelt als Vorderschinken genutzt. Das Fleisch hat grobe, lange Fasern und ist von Sehnen durchzogen, sein Fettgehalt liegt bei durchschnittlich 10 Prozent.

5. Stielkotelett

Das Stielkotelett ist ein Teil des Schweinerückens. Aus dem Rippenstück lassen sich Schweinesteaks und Rippchen schneiden, die durch ein zartes und feinfasriges Fleisch bestens zum Grillen geeignet sind. Darüber hinaus wird das Stielkotelett auch zum Kochen und Schmoren verwendet.

6. Filetkotelett

Das Filetkotelett wird auch Karree genannt und ist der besonders zarte und feinfasrige Teil des Schweinerückens. Filetkoteletts haben einen geringen Knochenanteil und ein angewachsenes Filet. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen und Braten.

7. Filet

Das Filet, auch Lende genannt, ist das beste Stück des Schweins. Das Fleisch ist sehr zart, mager und saftig und lässt sich als ganzes Filet oder in Scheiben geschnitten als Schweinemedaillons zubereiten. Ob auf dem Grill, gebraten, gefüllt, als Geschnetzeltes oder für Fondue: Das Filet ist ein besonderer Leckerbissen.

8. Keule/Schinken

Die Keule, auch Schinken oder Schlegel genannt, kann in die Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss zerlegt werden. Aus der Oberschale stammt mageres und zartes Fleisch, das unter anderem zu Steaks, Cordon Bleu sowie Roh- und Kochschinken verarbeitet wird. Weniger feinfasrig als die Oberschale sind die Unterschale und die Hüfte. Diese beiden Teilstücke der Keule bestehen aus zartem Fleisch, das sich besonders für Schweinebraten und zum Schmoren eignet.

9. Eisbein/Haxe

Das Eisbein ist stark durchwachsen und von einer Fettschicht umgeben. Frisch oder gepökelt wird das Eisbein gegrillt, geschmort oder gekocht.

10. Bauch

Während das Fleisch im vorderen Teil des Bauches mager ist, ist der weiter hinten liegende Teil ein mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Stück. Diese „Rippchen“ sind ein sehr beliebtes Grillgut. Darüber hinaus wird der Bauch auch zum Kochen von Suppen und zum Schmoren verwendet.

11. Brust

Die Schweinebrust wird gefüllt oder als Braten zubereitet. In Scheiben geschnitten eignet sich das saftige Fleisch auch zum Grillen oder Braten.

Das Rind

Das Rindfleisch ist – nach dem Schweinefleisch – das von den Deutschen am zweithäufigsten verzehrte Fleisch.

Rind
1. Hals/Nacken

Der Hals beziehungsweise Rindernacken besteht aus kräftig durchwachsenem Muskelfleisch mit einem Fettanteil von sechs bis acht Prozent. Dadurch ist das Fleisch sehr saftig und eignet sich gut zum Kochen, Schmoren, für Rollbraten und Gulasch.

2. Fehlrippe

Die Fehlrippe liegt zwischen dem Nacken und der Hochrippe. Das Fleisch ist saftig und fein marmoriert und eignet sich für Sauerbraten, Gulasch und Rollbraten. Außerdem kann es zu saftigem Hackfleisch verarbeitet werden.

3. Hochrippe

Die Hochrippe ist ein vielseitig verwendbares Teilstück. Das zartfasrige, von feinen Fettäderchen durchzogene und saftige Fleisch eignet sich gut zum Kochen, Schmoren und Braten. In zwei bis sechs Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, ist das Fleisch der Hochrippe auch zum Grillen geeignet.

4. Roastbeef/Lendenbraten

Das Fleisch des Roastbeefs, auch Rostoder Lendenbraten genannt, gehört zu den zartesten Stücken des Rindes. Es ist sehr feinfasrig und zart und bestens zum Grillen sowie Kurzbraten oder zum Braten im Ofen geeignet. Aus dem Roastbeef werden die klassischen Steaks wie das Rumpsteak, das Entrecôte, das T-Bone-Steak oder das Porterhouse-Steak geschnitten.

5. Filet

Das Filet, die innere Lendenmuskulatur, befindet sich unterhalb des Roastbeefs und ist besonders zart und feinfasrig. Das Fleisch ist mit einem geringen Fettanteil von drei bis viereinhalb Prozent sehr mager. Am Stück oder als Steak geschnitten ist es auf dem Grill oder kurzgebraten ein besonderer Genuss.

6. Bug/Schulter

Die Schulter des Rindes wird auch als Bug bezeichnet. Das Fleisch braucht eine lange Garzeit, um weich zu werden und wird daher besonders gerne für die Zubereitung von Sauerbraten, Gulasch oder Geschnetzeltem genutzt.

7. Brust

Die Rinderbrust unterteilt sich in einen vorderen Teil, die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Der Brustkern ist das Mittelstück, das von einer Fettschicht überzogen und stark durchwachsen ist. Dadurch bleibt das Fleisch auch nach langem Kochen noch saftig und eignet sich somit gut für Eintöpfe und Suppen, die eine lange Garzeit benötigen.

8. Querrippe

Die Querrippe besteht aus durchwachsenem Fleisch, das mit oder ohne Knochen genutzt wird. Als ganzes Stück eignet es sich für Schmorgerichte oder als Kochfleisch für Suppen und Brühen, geschnitten lässt sich aus der Querrippe Gulasch zubereiten.

9. Keule (Kugel/Nuss, Ober-, Unterschale)

Die Keule besteht aus hochwertigem, zartfasrigem Fleisch und setzt sich aus verschiedenen Stücken zusammen. Auf der Innenseite der Keule liegt die Oberschale. Sie ist vielfältig verwendbar und eignet sich zum Beispiel für große Braten sowie für Rouladen, Fondue, Gulasch und Geschnetzeltes. Außerdem wird aus der Oberschale das Beefsteak geschnitten. Die Unterschale liegt auf der Außenseite des Rinderoberschenkels. Sie ist etwas weniger feinfasrig als die Oberschale und wird daher im Ganzen belassen oder in Würfel geschnitten. Die Nuss oder Kugel befindet sich im vorderen Teil der Keule. Das zarte Fleisch ist ein besonders begehrtes Stück des Rindes, das für Schmorbraten, Rouladen, Ragouts, Tartar und Rindergeschnetzeltes verwendet werden kann.

10. Hüfte

Die Hüfte oder Blume ist ein Teil der Rinderkeule. Der Hüftdeckel wird wegen seiner spitz zulaufenden Form auch als Tafelspitz bezeichnet. Das zarte und saftige Fleisch eignet sich zum Schmoren, Braten und Kochen.